L’Uovo

Vorrei iniziare con una citazione, ma “meglio un uovo oggi o una gallina domani” è ormai abusata e lascerebbe troppo spazio a vagheggiamenti filosofici.

Anche “le uova sono le mestruazioni delle galline” è un manifesto vegan che oggettivamente fa un po’ schifo e che per altro è pure falso, falsissimo, in quanto le mestruazioni si hanno solo nei mammiferi e non è certo una “creazione” di uova ma uno sfaldamento dell’endometrio in mancanza di una fecondazione.

“Le uova contengono troppo colesterolo”, errato, lo dice l’INRAN, l’istituto nazionale per la ricerca sugli alimenti e la nutrizione. Quelle allevate biologicamente ne contengono meno, quelle alimentate a canapa sono straricche di proprietà nutrizionali, quelle col guscio verde e azzurro sono poverissime di colesterolo: su queste affermazioni non trovo ancora un serio riscontro scientifico quindi meglio non esprimersi.

Il colore del guscio dipende da come vengono alimentate le galline. Errato: dipendono dalla razza della gallina. Nel mio piccolo pollaio ci sono due livornesi che fanno le uova bianche, 6 rosse piemontesi che fanno l’uovo col guscio beige, 2 rosse che lo fanno col guscio marrone e tre “nane” che lo fanno chi beige chi quasi bianco.

Idem per il colore del tuorlo, le mie galline sono tutte alimentate ugualmente (quindi spezzato e tanto tanto razzolamento) però il tuorlo delle livornesi è più chiaro di quelle rosse.

Per chi si preoccupa per il benessere e la libertà dell’animale, tranquilli: non tutte le uova sono fecondate ma anche se lo fossero non tutte vengono covate perché “abbandonate” dalla gallina. Nel mio pollaio le galline decidono in autonomia cosa farsene del proprio uovo, io raccolgo quelle che mi lasciano nei nidi-cassetta. Se invece hanno voglia di passarsi 21 giorni con la “febbre” per far nascere un pulcino, libere di farlo. Generalmente muoiono di vecchiaia, tranne i galletti, se ce ne sono troppi sono pericolosi per il pollaio (l’immagine drammatica di una gallinella nana accerchiata da 6 polletti che volevano coprirla mi perseguita ed ha dato il via al mio lato più sanguinario). Ma non li venderò mai, non voglio fare soldi vendendo cadaveri (vi ricordo che sono vegetariana).

Ed ora passiamo alla parte che forse più ci interessa, la conservazione.

1- Occorre evitare gli sbalzi termici. Quindi non si conservano in frigo, bisogna fare attenzione nel trasporto che questi sbalzi non siano eccessivi, quindi piuttosto utilizzare una borsa termica. Se conservate sotto i 5°C vanno vendute come “uova refrigerate” e fino al loro consumo devono essere tenute a questa temperatura. Se io tenessi le uova in frigo e ve le vendessi, dal mio negozio a casa vostra passando da 5 gradi a 25 della strada è chiaramente un notevole sbalzo termico.

Il REGOLAMENTO (CE) N. 589/2008 specifica che: “le uova refrigerate lasciate a temperatura ambiente possono generare una condensa che facilita la proliferazione di batteri sul guscio e probabilmente il loro ingresso nell’uovo. È pertanto opportuno che le uova siano immagazzinate e trasportate di preferenza a una temperatura costante e che di norma non siano refrigerate prima della vendita al consumatore finale”

2- Le uova non si lavano. Nella maniera più assoluta non si lavano, non si mettono ammollo con l’amuchina, non si sfregano con la paglietta, non si usa la spugna con il detersivo dei piatti! Il guscio è poroso, assorbe tutto. Al massimo se sono visibilmente sporche di fango o escrementi, si possono sfregare leggermente con un panno umido, nulla di più. Vedi art. 8 del suddetto regolamento.

3- Vanno conservate in un locale igienico, asciutto e senza odori estranei. Come detto il guscio è molto poroso, pertanto bisogna fare attenzione che non assorba altri odori che potrebbero alterarne il sapore (altro motivo per cui è meglio evitare il frigorifero). In che posizione? Ma perché c’è una posizione? Si: con la punta rivolta verso il basso, perché questa è la parte più dura, non si compromette la camera d’aria e il tuorlo rimane in posizione centrale. Tanta roba per un ovetto, eh?

4- La scadenza. L’articolo 9 della direttiva 2000/13/CE definisce come termine di conservazione la data fino a cui l’alimento conserva le sue proprietà specifiche. Nel caso delle uova è definito in 28 giorni. Sulle uova io scrivo in matita (perché la grafite non è tossica e non è cancellabile, quindi non posso/voglio fregarvi) il giorno di deposizione. Certo è che più fresco lo mangi meglio è, piuttosto prendetene poche per volta invece di fare la scorta.

Giusto l’altro giorno ho trovato un vecchio uovo di una mia gallina che “dispettosamente” l’ha fatto in mezzo ai lamponi. Ho voluto fare la prova dell’acqua per vedere da quanti giorni era lì sto povero ovetto.

Notate come l’uovo fresco di giornata nella foto sopra assuma una posizione orizzontale, mentre nella foto sotto l’uovo “ritorvato” è vecchio di almeno 7 giorni. La camera d’aria presente nell’uovo si è ingrandita quindi contenendone di più tende ad alzare la arte più tonda verso l’alto.

Vi lascio solo un’immagine sulla classificazione delle uova, ma tanto so già che comprate solo le mie di “galline felici”.

 

Per fortuna questo tipo di “etichettatura” per me non è obbligatorio, date le insignificanti dimensioni del mio allevamento. Ma per puro divertimento provo ora: 0 IT 985 BI ???non ho un codice di allevamento.

Non mi viene null’altro da dire a proposito di uova, ma se avete dubbi, volete chiarimenti, avete altre informazioni, sapete dove trovarmi.